Känslan av att snart få öppna dörrarna till baren igen är helt fantastisk. Alla nya idéer som har legat och bakats i huvudet ska äntligen få visas upp. Ny matmeny, ny drinkmeny, ny sprit, nya events och nya unika kvällar med mängder av gäster. Just att varje kväll är unik är något av det bästa jag vet med mitt yrke, du vet aldrig vem som kommer och besöker dig. En en sak är dock alltid självklar - Du måste vara på tårna och prestera ditt yttersta varje dag.
Vad ska då göras inför öppning? En jävla massa olika saker kan jag säga, men det finns helt klart saker som är mer intressanta. Till exempel uppbyggnaden av den nya drinkmenyn. Hur går det till? Hur tänker jag? Hur lång tid tar det? Vad hittar jag inspiration? Vad är min filosofi och stil? Frågorna är många och har du funderingar skriv gärna till mig.
Rose Line - House blended whiskey, Cognac, vanilj, mandel,
granatäpple, citron, house bitters.
Början
Jag tar inspiration av allt runt omkring mig varje dag, det kan vara råvaror som är intressanta, en smak eller smakkombination jag har upplevt, all form av konst, nyheter, vår natur, hur kan jag påverka Sveriges näringsliv, hållbarhet, inte slänga något onödigt m.m. Listan är lång och som hos alla kreativa personer stannar aldrig huvudet att snurra. Något som jag lärt mig är att alltid skriva ner alla idéer, även om man aldrig sätter dem i verklighet så kan jag alltid gå tillbaka och kika igenom anteckningarna och kanske förfina dem.
Alltid skriva ner alla idéer,
även om man aldrig sätter dem i verklighet.
Min filosofi handlar om att det ska smaka mycket och det ska smaka väldigt gott. Jag vill skapa smakbomber som beter sig som en berg- och dalbana i munnen. Jag kan mycket väl servera drinkar i papperskoppar kring ett picknickbord sålänge det smakar exceptionellt gott. Jag är inte en person som behöver mängder av extraordinär presentation kring drinken, konstig rekvisita, några svindyra specialdesignade glas som bara enorma etablissemang har råd att bekosta eller vansinniga serveringar som inte ger något syfte - det är inte jag. Min bar arbetar med smak, service, glädje, gästvänlighet, hållbarhet, utveckling, kunskap och alla är välkomna.
Citrus Mule - Vodka, Mancino ambriato, ingefära,
konserverad lime, lime, mynta, house bitters
Process
Från anteckningarna som görs dagligen vid mitt skrivbord, på promenaderna med mina hundar, på ett arbetspass eller var jag än har tillgång till att skriva ner idéer så börjar det att skapas. Jag har en idé om vilken typ av drink som ska skapas, går långt tillbaka i tiden för att undersöka ursprung och historia om just den typen för att sedan applicera en smakbild och en smakkombination. Vid uppbyggnad av en drinkmeny vill jag även visa upp en mångsidighet av bland annat olika spritsorter, vilket är självklart, alla kan inte tycka om samma saker.
Vi tar ett exempel. Drinken Old Fashioned som du säkert hört talas om och kanske till och med har druckit, är en väldigt omtyck drink och är en stil av drink som ska ha en tydlig spritsmak, lätt sötma, bitterhet och serveras på en stor isbit. Jag har mina riktlinjer av vad jag ska skapa och därefter sätter processen igång. I det här fallet smaksatter jag en rökig whiskey med kokosfett och jag förstärker både spritighet och fruktighet med att tillsätta Cognac samt några droppar vit cacaolikör - där är min spritbas. Sötman kommer ifrån en mandarin som jag råcentrifugerar och sedan gör till sockerlag och för att få en lätt freshör tillsätter jag en skvätt Verjus (omogen juice av äpple, päron eller druvor). Bitterheten kommer ifrån en hemmagjord bitters (bitters är en koncentrerad vätska med mycket kryddighet och beska) och avslutningsvis har jag i några droppar riktigt stark mörk rom på toppen av drinken för att få en eldig doft och skapa en inbillning av att det är bra tryck i drinken. Detta är fortfarande inom stilen Old Fashioned men som jag skulle säga, en modern varitant.
Nuts & Bolts - Islay whiskey, Cognac, cacao blanc, overproof rom,
kokosnöt, verjus, mandarin, house bitters
Utformning av menyn
På min bar Penny & Bill har vi en drinkmeny med 24 drinkar inom 8 olika kategorier/stilar av drinkar. Det är ett enormt jobb att utforma och det tar väldigt mycket tid. Det tar omkring ett halvår att göra en komplett meny hos oss då varje drink ska ha ett syfte med att vara på menyn. Det är ju självklart inte bara drinkarna som ska skapas; det är designen på menyn, idén ska vara förståerlig för er gäster, typsnitt, indelningar, pappersfärg med mera. Sen har vi träningar med vår personal med tydliga förklaringar så vi kan ge alla gäster samma förståelse för vad exakt vi gör. Att utforma en meny och att visa upp sina idéer är något som många gånger kan vara läskigt och jag kan ofta känna mig väldigt naken när man släpper en ny meny. Det är så mycket tid och så många försök av att nå perfektion och jag vet att alla inte kommer uppskatta alla drinkar för det är omöjligt. Men att samtidigt få en respons av en gäst som bara ger ett leende efter sin första sip, ett ögonbryn som höjs, en nick mot sin vän eller ett handskak efter ett besök gör det absolut värt att utsätta sin nakenhet för, att utsätta sig för att bli kommenterad för och att visa upp det jag älskar att göra.
Vi ses snart, med ny meny och en ny härlig höst med massa glädje.
Välkomna. Grev Turegatan 30.
d
